lunes, 31 de diciembre de 2007

8.- La Paella

Tenemos ya todos los ingredientes encima de la bandeja: ajos y aceite de oliva, tomates maduros y judías verdes frescas, alcachofas pequeñas, azafrán y pimentón, garrafón, la carne - pollo y conejo bien troceado – la sal... Observo el bodegón completo y pienso que esta mezcolanza mediterránea no debe estar mal del todo... Junto con el arroz, una generosa jarra de agua del grifo, que aunque algo dura por las sales que contiene, retrasa el punto de ebullición de la paella dando al grano una textura imposible de conseguir en otros lugares de aguas más blandas. La mezcla de naturaleza, arte y rito que se aúnan alrededor de la paella, me motivan y originan en mi interior una ilusión, que siendo además para compartirla, hace de estas ocasiones una fiesta en el calendario. El hecho de cocinar no lo es todo. Hay algo más. Una vez preparada la paella, las expectativas son de compartir, conversar siguiendo el ritmo y la cadencia de la reunión, sobre el conocimiento de un aroma especial de un vino auténtico, o de una especia que parece querer pasar desapercibida; la tertulia sobre las alternativas de la vida, descubrir los criterios por los cuales los amigos toman decisiones importantes sobre sus vidas, adivinar qué es lo que les hace felices, investigar sus dudas, cuestionar inseguridades, identificar imperfecciones... Es una confesión sincera, sin más absolución que la de la satisfacción de compartir la alegría propia con los demás, sin más penitencia que la insatisfacción del propio reconocimiento, ante personas que quiero, de grandes lagunas ocultas, de cielos nublados...

Comienzo a preparar el fuego con decisión. Creo que sé lo que hago, pero aquí no puedo desconectarme. Mientras, Isabel me observa incrédula ante la aparente destreza y precisión de cada movimiento, conseguida en realidad más a base de práctica que de conocimiento. El vino es un Rioja de cosechero, joven, del año. Sienta muy bien, no soy experta, pero noto un equilibrio entre aroma y gusto que se mantiene por largo espacio de tiempo en mi paladar, sin exceso de grados. Es un buen vino, a la hora apropiada, con una compañía inmejorable, ideal para abrir boca y preparar el estomago para caldos más elaborados. El chorizo y el salchichón caseros - en rodajas más bien gruesas – saben distintos acompañados por el vino... Y con media rebanada de pan recién cortado, inasequible capricho para los Dioses.

Las distancias entre las brasas, el fuego y el acero de la paella son importantes. Estos dos elementos ya se habían encontrado antes. En aquella oportunidad el fuego triunfó, y consiguió moldear el acero a su gusto. Ahora éste triunfa, y defiende a todos los ingredientes de un final precipitado, de un final que no puede evitar, pero que retrasa. Me esmero en ajustar los ladrillos donde voy a apoyar la paella para que la superficie quede perfectamente horizontal. No puedo permitir que la distribución del agua no sea uniforme y se acumule en un lateral, dejando el punto del arroz desigual en función de dónde, caprichosamente, haya caído éste.

El fuego comienza a prender a toda velocidad, y envuelve con sus brazos todas las pequeñas ramas de naranjo que voy cargando, sin prisa, hasta conseguir un fuego homogéneo, vivo, aunque joven todavía. Estas primera ramas no cocinan nada, pero se sacrifican por las siguientes, más robustas, que no sobrevivirán sin la presencia de las brasas de las anteriores, y que las mantendrán vivas. Cuando la energía se reduce, cuando la brusca embestida de las ramas jóvenes se apaga, comienzo a verter el aceite, de grado alto, en círculos concéntricos hasta conseguir una superficie que ocupa más de las tres cuartas partes del acero. Aquí compruebo la planicie antes buscada, retocando con pequeñas astillas o piedras la altura de alguno de los soportes hasta conseguir mi objetivo. Las primeras gotas de sudor, tímidas, aparecen en mi frente, aunque ni siquiera las presto atención. Me retiro un poco y observo dando un rodeo, admirando la belleza del conjunto y, por supuesto, detectando los defectos que ahora puedo retocar... Imposible más tarde... Juego con el viento, trato de modelar el tiempo. Son sólo los pilares, pero es aquí donde sé si mi obra va a tener éxito o no. Unos buenos principios, como todo en la vida, auguran excelentes resultados, y en este caso, además, sabrosos dividendos.

Isabel, mientras tanto, se ha entretenido observando mis movimientos: habla de mi soltura y decisión, como en la vida real, como en las interminables conversaciones, las discusiones, las largas tertulias. Incluso ella sospecha que estoy pensando en algo más mientras tanto, porque la mirada pérdida en el infinito ya me empieza a delatar. Mientras observa, se dedica a sazonar el pollo y el conejo, generosamente, y a desgranar los ajos, dejando los dientes sin pelar. Nos gusta el sabor del ajo confinado en sí mismo, frito y cocido en el caldo de la paella, permitiendo a todos los ingredientes mantener parte de su sabor, sin necesidad de darlo todo por el conjunto. Sólo uno se enriquece de todos... Una vez que el aceite comienza a fluir a sus anchas por la superficie, añado los ajos. Disfrutamos del día, pero ninguna de las dos se decide a recomenzar la conversación. Sin embargo, las dos pensamos en la otra, a cara descubierta, casi sin atrevernos a hablar.

- ¿Has puesto ya el pimentón en la carne, Isabel?
- Sólo he puesto sal, pero con interés...
- Pues no te olvides que también hay que tiznarla con una pizca de pimentón... Lo tienes ahí, en la lata rectangular de tapa redonda.
- ¿Y eso?
- Tú hazme caso... Ya lo comprobarás luego. Es cómo lo de no pelar los ajos... No se trata sólo de que el arroz esté bueno, sino de que cada elemento mantenga su propia personalidad, y de que la mejore si cabe... Eso es lo que me gusta de este plato... Todos se entregan, pero todos reciben.
- ¿Más vino?

Volvemos a reír, esta vez durante un prolongado espacio de tiempo. La frescura de Isabel para tratar de romper el ritmo ha sido más que elocuente, y mirándonos con ojos de complicidad, todavía alargamos por más tiempo las sonrisas. Para ambas el tiempo transcurre sin apenas sentirlo. El día alcanza su punto más luminoso, creando un ambiente especial en el jardín. Ninguna de los dos hemos advertido que, a lo lejos, los picos nevados de la sierra reflejan como un espejo los rayos del sol, cubriendo el cercano bosque de robles y encinas con un manto de luz blanca, como una aureola de fuego azul. Lejos quedan la contaminación y el ruido, el tráfico y las prisas, pero también atrás queda la gente, los amigos, el resto de la familia, David... Demasiados recuerdos.

Los ajos ya están algo dorados. Escojo cada trozo de carne cuidadosamente. Comienzo con los hígados, que aunque sólo permanecen unos instantes en el aceite, aportan sabor. Pero quizás, lo más importante, es el sustento que dan a la cocinera mientras el plato se prepara. Se retiran en una pequeña fuente, de la que se va picando, y de la que se ofrece a todos aquellos que por el fuego pasan. Sólo la sal, el aceite, el ajo y el pimentón hacen ya maravillas, y todo está aún por comenzar... Uno a uno los trozos de carne pasan a entrar en contacto con el cálido aceite, que más fluido ya, les transmite, despacio, el calor que, a través del acero, el naranjo aporta... Cuantos elementos, cuantos intermediarios para algo que parece tan sencillo. Nos encontramos observando el fuego. Con un color vivo de éste comienzo a freír la carne, que no puede resistirse. Fuego sosegado, llamas lentas, calor reposado, pero constante.

- Así es el amor de verdad, Julia, a esto me refería antes...
- ¿Cómo dices?
- Que estamos en la parte dónde llega el amor. El apasionamiento de las grandes llamas y la rápida combustión ya ha terminado. Ahora queda lo importante. A partir de ahora, ya no se enamora nadie de nadie...

Quizás Isabel tenga razón, y sea en pequeños gestos, en detalles cotidianos, y no en grandes regalos o sorpresas, dónde está el verdadero amor. Puede que lo demás sean estratagemas que nos ponen melosas y nos ablandan, y hasta consiguen que nos enamoremos…Sin embargo, creo que hay un punto de unión entre ambas perspectivas, enamorándote o manteniendo el amor día a día, es importante trabajar en la tensión, buscar el equilibrio, entre lo que se promete y lo que realmente se es capaz de dar... Ambas situaciones están relacionadas con aceptar al otro tal y como es, y al mismo tiempo tratar de ayudar a esa persona a ser más de lo que es… Quizá sea tan simple como expresar interés y respeto por las aficiones o gustos de la persona que amas o de la que te estás enamorando.

Seguimos absortas. Nos maravilla la imagen, la energía que el fuego cede al plato para que éste se desarrolle. Es un sacrificio de la madera, de la leña de naranjo, que durante años ha crecido en silencio, que durante lustros no ha hecho nada, por nada ni por nadie. Ahora se ofrece por algo más. Se siente útil, aunque el precio es muy alto. Con un largo pincho con mango de madera doy la vuelta, uno por uno, a todos los trozos de carne que ya están comenzando a menguar, aunque de forma algo tímida.

- Bueno, ¿por qué no vas pelando los tomates y cortando las judías verdes y las alcachofas?...Ya está todo lavado...

Isabel comienza quitando la piel a los tomates. Tan maduros están que todo el jugo se desborda, corre entre sus manos, para acabar goteando en el cuenco dónde al final se trocean. Yo sonrío, mientras aprovecho descansos que el fuego otorga para añadir una pizca de sal a cada tomate ya triturado.

- Todo el que entra en la paella, paga peaje de sal...

Continúa con las judías, verdes y anchas, frescas y que casi apetece comer crudas. Corta las puntas y tira de las hebras que recorren ambos laterales de la vaina. Casi compite por tratar de extraer una hebra completa sin romperla. Por último, parte las alcachofas en cuatro; es éste uno de los ingredientes que mejor sabor captura del conjunto.

La carne alcanza su punto. Dorada, tostada por su exterior, y sin embargo, casi cruda en su interior. Es uno de los secretos de que, al final, su sabor sorprenda. Siendo capaz de aportar, mantiene su frescura, acompañada además por todas aquellas esencias y sabores que la piel haya podido acumular. Me dispongo a añadir las judías, el garrafón y las alcachofas, para freírlas lentamente, y después el tomate, ya con su pizca de sal incorporada...

Estoy casi dentro del plato. Miro fijamente el fuego, los bordes de la paella, doy vueltas a la carne, agito la verdura y pico aún más el tomate, añado algunos apuntes de especias, una hebra de azafrán... Busco la esencia, y es ahora cuando ésta tiene que aparecer... Todo el que tiene que dar sabor, está ya dentro. Sólo falta que se produzca el milagro, y con fe ciega lo busco. Pruebo el caldo, revoluciono toda la mezcolanza para que el sabor aparezca. Añado medio vaso de agua para conseguir extraer las últimas y escondidas gotas de sabor, una rama de tomillo y atizo el fuego para que durante unos segundos se produzca una ebullición, sacando de dónde ya prácticamente no queda. Sigo, de vez en cuando, probando el caldo, esperando a alcanzar mi objetivo, pacientemente. Cuando lo consigo y me siento satisfecha del aroma que de allí surge, miro a Isabel...

Me acerco el cuenco dónde había preparado el arroz. Meto mis manos entre los granos, y las saco repletas, dejándolo caer a la paella, dibujando una línea horizontal... Mientras lo hago, vuelve a mi pensamiento el ejercicio que había ensayado antes, todavía en la cocina, imaginando a David mientras recordaba mi actitud con él. Y ahora la sensación es distinta. Y ahora no pienso que juego con él. Y ahora no temo que lo pueda perder. Y ahora los fantasmas comienzan a desaparecer… Debe ser el vino... Repito la operación, aunque ahora mucho más despacio, disfrutando más del contacto con él. Dibujo con el arroz otra línea, perpendicular a la anterior, completando la forma de una cruz.

Me apresuro a remover. Queda todavía algo de caldo, suficiente para que todos los granos de arroz entren en contacto con él, suficiente para que todos atrapen algo de sabor, esencia de lo que aquí se ha fraguado. Cojo la jarra de agua y comienzo a verterla sobre la paella, removiendo a la vez para que los granos no queden apelmazados. Avivo el fuego; necesito una llama fuerte y viva para llevar el agua a su punto de ebullición... Pasan casi una decena de minutos. El agua comienza a desaparecer... Sólo queda una capa muy fina que se disfraza de burbuja rápidamente, para cruzar el laberinto, que sólo las más fuertes son capaces de atravesar... Aprovecho para reducir el fuego, maniobra ésta imprescindible para evitar que el arroz se queme... Es un cambio radical de fuego, casi violento, dejando solamente las brasas, hasta conseguir que el agua desaparezca completamente, pero muy despacio...

- ¿Sabes que el agua en realidad no se evapora?
- ¿Qué quieres decir?
- Pues que todo el fuego, todo el calor parece que se emplea en evaporar el agua, pero no es así… La gran mayoría del agua queda retenida por el arroz, que al subir la temperatura, abre sus poros y la atrapa...
- Milagros como éste, supongo que se producen a diario a nuestro alrededor, y simplemente de evidentes o sencillos que son, no nos damos cuenta de ellos porque no los observamos... No les prestamos la menor atención...
- A diario, es verdad…

El arroz está en su punto, la ensalada aliñada, todo esperándonos ya. Estamos preparados para dar cuenta de una buena comida al aire libre, a la luz vivaz, en compañía nunca mejor elegida, y para seguir hablando, y para seguir escuchando y aprendiendo.

Con el fuego ya retirado, me hago con unos periódicos y los remojo ligeramente en agua, cubriendo con ellos la totalidad de la paella, y es que los granos que terminan en la parte superior han estado menos tiempo en contacto con el agua... Cubriendo la paella con periódicos húmedos intento que se terminen de cocer y no queden unos duros y otros blandos... Se crea entre el arroz y el papel húmedo un pequeño invernadero, que funciona como un horno natural... El calor que sale de la paella evapora el agua del papel, que en forma de vapor queda retenido en esa cámara, y que termina de cocinar el grano.

Mientras, Isabel, plato a plato, vaso a vaso, termina de poner todo lo necesario para disfrutar de la comida sobre una mesa de forja situada en un lateral protegido de la casa, entre el sol y la sombra que se dibuja a través de las hojas de un roble y de sus ramas tortuosas. No puedo sentirme más a gusto. Mi difícil relación con David viene a mi pensamiento cada cierto tiempo, aunque tampoco me molesta en exceso. Le quiero muchísimo, y aunque hoy las cosas van muy deprisa, la decisión ya está tomada, prescindiré de él.

© Copyright 2007 John Keating

4 comentarios:

Mariano dijo...

Discrepo en algunos puntos en la elaboración de esta paella:
1.- El pollo y/o conejo debe de estar muy dorado, no ligeramente.
2.- El pimentón, caso de utilizarse, debe echarse, una vez rehogada la carne y verdura, después del tomate, y no debe exceder el minuto sin agua, pues, de lo contrario la paella resultará amarga.
3.- Hay que dejar una cocción mínima de 30 minutos de carne, verdura y resto de ingredientes, hasta que el agua llegue a los remaches de los clavos -que tienen la función de sujetar las asas de la paella y proporcionar esta medida- y echar posteriormente el arroz.
Bueno...en realidad cada maestrillo tiene su librillo, pero, a mi juicio, no le faltaba razón a Manuel Martin Ferrand cuando afirmaba que "la paella es el vertedero nacional". Su excepción podía ser este caso, pues, tal vez por azares de destino y sabores (y algo de suerte), no todo el mundo las prepara tan ricas como mi hermano Juan, doy fe.
Un abrazo Juan. Te sigo.
Mariano

John Keating dijo...

Verás cuando le cuente a Julia tus comentarios, Mariano. Te vas a enterar....En este caso, yo además estoy con Julia...Y como ejemplo, en mi paella, a la que pongo algo de pimentón desde el principio, éste no amarga tampoco, así que ya somos dos .... ¿No será que tienes en la despensa de especias un botecillo de esos de antes de la guerra, ya casi naranja...? Mira la fecha, que esto caduca como la leche...;-)

Venga que ya te quedan sólo un par de capítulos...ánimo...y gracias.

Abrazos,

Juan

Angel Arias dijo...

No parece una primera novela. Está escrita con deleitación por la palabra precisa, y la elección del pretexto, para glosar un menú de capítulos resulta muy sugerente.

Es un estilo propio de autor, y, como tal, no caben sugerencias.

Yo hubiera agradecido la trasposición de más diálogos, y que estos fueran más cortos. No hablamos así, como lo trascribes. Pero... no me parece que la intención de la autora sea recrear lo vivido exactamente como sucedió.

Enhorabuena, John Keating.

John Keating dijo...

Muchas gracias Ángel...Tienes que probarla un día...Y gracias por el consejo sobre los diálogos...Tienes toda la razón...Ahí se comprueba la bisoñez del autor... :-)

Un abrazo,

Juan